?

Log in

No account? Create an account

flylady_ru


Реактивные хозяйки

От хаоса к порядку. Невыносимая лёгкость - быт и я.


Previous Entry Share Flag Next Entry
Как готовить в духовке? Нужны советы
lain
tat_ti wrote in flylady_ru
Обнаружила, что совсем не знаю как готовить в духовке тушеное и запеченое, чтобы и вкусно, и не уляпать духовку.

Начала покупать полуфабрикаты типа "запеки мясо прямо в упаковке, прорезав небольшое отверстие вверху". Ок. Вокруг нее делаю формочку из фольги прямоугольную, с бортами 15 см, этого хватает, чтобы не думать о нечаянном вытекании на противень. Но мне бы химии поменьше и туда бы еще картошки и прочих овощей. Купила рукав для запекания, вместо покупного мяса в упаковке кладу мясо и картошку/морковку/лук + чернослив/приправы/чуть соусов. Ничего не нужно мыть, но в горшочках тушить мне было удобнее. И в рукаве иногда суховато (туда надо доливать воды или обмазывать большие куски мяса соусом? На "сначала обжарить" меня точно не хватит)
В горшочках готовить умею. Туда можно воды долить от души, а под них на решетку стелю фольгу. И пиццу на решетке на фольге готовую запекаю. Хочется готовить самой с нуля.

Предпочитаю рецепты: порезать кусками, положить, поставить в духовку, съесть.

Духовка хорошая, электрическая, с конвекцией (можно отключить). Режимов много, пользуюсь одним - верхний подогрев + вентилятор. Про режимы запекания тоже хочется спросить, надо ли другие режимы и для чего они нужны?

1. Формы для запекания. Какие лучше - стеклянные или керамические? Почему?

2. Надо ли выстилать форму фольгой? От чего зависит когда выстилаем, когда нет? Один раз что-то запекла, отдирала фольгу от продукта :( Что я сделала не так?
Нашла ролик, где дно стеклянной прямоугольной формы высотой сантиметров 5 выстилают фольгой, закрывают фольгой сверху. Там не пристает снизу, что приходится кусочки фольги отдирать от картошки, или добавленное масло и вода таки рулят?

3. Надо ли покрывать фольгой сверху? А дырочку в центре при этом в фольге делать? Все покрываем или зависит от того, что готовим и как? Как хранить готовое? (Нашла формы с крышками пластиковыми, как я понимаю, пластик в духовку и свч не суем, это только для последующего хранения).

4. Полуфабрикаты "колбаски гриль" - это на решетку фольгу с небольшим бортиком положить и на ней запекать? Или на противень? Или вообще лучше в форму для запекания кинуть без фольги?

5. Вместо кучи керамических горшочков на 1 литр, хочу купить кастрюлю стеклянную с крышкой на 2 литра. Как изменится время готовки? Как нужно корректировать привычные рецепты? (Полагаю, что этот объем будет дольше прогреваться и время приготовления увеличится).

5. Муж тушил мясо в кастрюле из нержавейки. Получилось вкусно, но вся кастрюля и духовка были уляпаны толстым слоем. Прикрывал крышкой с небольшими щелями по краям. Что мы сделали не так? Много положили и оно брызгалось? Надо было сверху закрыть фольгой и маленькую дырочку в середине? Ибо фольга снизу помогла, но там надо было сферу из фольги делать!

6. Нужно ли вообще вместо кастрюли из нержавейки покупать керамическую или стеклянную? Технология приготовления от кастрюли зависит? (По мне проще отдельную для запекания, тогда я не буду париться, что снаружи осталось какое-то неотмытое пятнышко и оно меня бесит).

7. В комплекте духовки термометр для мяса (металлический щуп на проводе, второй конец, как я поняла, надо куда-то воткнуть в духовке и возможно мощность духовки выставлять по температуре на этом термометре).
Куда его втыкать, если я в рукаве запекаю? Сделать дырочку сверху и сквозь нее, как гинеколог, пытаться щупом добраться до мяса?
А если в кастрюльке мясо тушу, его совать в кастрюльку, приподняв крышку или готовить без него, по-старинке?

Буду рада советам.


  • 1
1. Не принципиально
2. Нет, ни в коем случае. Если хотите устилать - то бумагой для выпечки. Из нее и "лодочки" можно делать, закрепляя края степлером (обычным степлером). Лодочки порционные или я в одну кладу рыбу, в другую картошку и запекаю отдельно, а едим вместе.
Фольгой можно только накрывать сверху, чтоб не пригорело/не поджарилось.
5. Зачем вообще тушить в кастрюле в духовке? я тушу на поверхности плиты. И готовность заметнее. Еще можно в мультиварке. И не в тонкой кастрюле из нержавейке, а в толстой из алюминия с покрытием.
6. Я никогда не запекаю в нержавейке, всегда в толстой форме. Объяснить не могу :))))

Попробуйте одноразовые алюминиевые формы для запекания, в фикс прайсе есть и в других местах.

бумагу для запекания надо смазывать маслом? это как-то зависит от продукта?

Нет, бумагу смазывать не надо. Но иногда надо смазывать-поливать сам продукт, если это картошка, скажем.

1. керамические почему-то лучше
2. дно мы выстилаем бумагой для выпечки. фольгу используем только сверху.
3. зависит от того, что вы запекаете, какого размера и до какой готовности. обычно мы запекаем вообще без фольги (ростбиф, например)

7. щуп втыкается в большой кусок мяса для определения готовности, когда внутри определенная температура. те в кастрюле он незачем.
если целый кусок мяса в рукаве, то щуп втыкается до завязывания рукава. потом собственно можно затянуть рукав и поставить мясо в духовку.

Вы напишите, какие у вас есть режимы у духовки (можно фото регулятора), я недавно с ними разбиралась, подскажу что-то. Судя по встроенному термометру, у вас много режимов, ими удобно пользоваться разными.

1. И те и другие хороши. Начните с любой. Одной.
2. Формы обычно не выстилают фольгой. Можно под выпечку (тесто) бумагой для выпечки. Фольгой я выстилаю противень с бортиками, когда запекаю овощи, картошку, крылышки. Все запекаемое сначала обмазываю растительным маслом со специями. У Вас фольга приклеилась, тк не было смазано маслом (скорее всего).
3. Сверху фольгой или мокрой (отжатой) бумагой для выпечки прикрывают блюдо, которое уже начало сильно зарумяниваться, а внутри еще не готово. То есть уберегают от лишнего жара.
4. Их я обычно просто обжариваю на сковороде :) Но если хочется прям гриль - есть такие специальные противни (в ИКЕА, например) с решеткой. Но колбаски готовятся обычно довольно быстро. Греть для них духовку, ну не знаю.
5. Согласна про тушить надо на плите. В духовке запекают все же. На плите жар снизу, в духовке - по всему объему. И обычно в духовку все же ставят скорее широкую посуду, чем высокую. Наполняют ее не до краев. Про фольгу см выше.
6. Кастрюли все же для пилты. см п 5
7. Инструкции нет? У меня нет встроенного щупа, но я иногда пользуюсь термометром - просто втыкаю его в кусок мяса - смотрю температуру.
Я бы начала с самого простого - крылья, картошка, тыква, кабачок, чеснок целой головкой. Противень застелить фольгой (легче мыть потом, но можно и без нее). Картошку хорошо помыть, обсушить, разрезать вдоль, потом каждую половину еще на три части вдоль (получатся ломтики как в Макдаке), тыкву чуть крупнее, кабачки - как тыкву. В миску всыпать специи, соль и добавить растительное масло. Перемешать, в масло высыпать овощи и крылья. Перемешать. Выложить на противень. Добавить чеснок головками. В духовку разогретую до 180. Минут на 40.

Вам в помощь коврики для выпечки. Я на них и пироги, пиццы пеку и курицу, мясо, картошку и те же самые колбаски-гриль жарю. К нему ничего не пристает, моется легко, противень чистый.
Про тушение на плите не могу не согласится, поскольку предпочитаю поставить кастрюлю в духовку, чем занимать комфорку. И духовка как раз подразумевает не только запекание, но и тушение (томление). Есть хорошие кастрюли из чугуна. На плите в ней обжариваю мясо , потом в туда же добавляю лук, чуть обжариваю, а потом кукурузу, фасоль, томаты в собственном соку, воды, закрыла крышкой и в духовку. Следить не надо, плита чистая, таймер сработал, выключила.

Формы для запекания могут быть и силиконовые.
Фольгой закрывать если готовится долго, чтобы сверху не пригорело, но силиконовые формы часто есть с крышками.

Мой мир никогда не будет прежним - спасибо вам за коврики для выпечки, я не знала о них) заказала тут же, теперь жду с нетерпением. Мыть противень просто ненавижу, еще раковина неудобная такая дома, мучение каждый раз. А с пупырчатым ковриком даже и на колбаски можно решиться))

Пожалуйста. Я использую тефлоновые коврики для выпечки. Пупырчатый не рискнула брать. Не хочу возиться и отмывать каждую пупырку. )))

В отзывах кто что пишет, у кого-то все легко моется, я надеюсь на лучшее :) А эти тефлоновые коврики хорошо отмываются? upd - перечитала еще раз первый комментарий, вы же уже писали про то, что легко моются, прошу прощения))

Edited at 2018-12-06 07:21 pm (UTC)

для горячего предпочитаю режим верх-низ, так готовится полностью, ничего не сохнет, потому что прогревается равномернее.
1. формы - любые, мне больше нравятся стеклянные и керамические - у нас они разного размера, подбираю ту, что больше по размеру подходит к еде.
2. я пробовала выстилать форму фольгой, если не пересушивать, то ничего не прилипает. Как вариант, чтобы готовилось что-то диетическое, как на пару, я делаю карман из фольги, кладу в него все, заворачиваю край плотно и в форме ставлю в духовку - ничего не протекает, а форма нужна для удобства доставания.
3. Накрывать фольгой нужно продукты, которые сохнут (рыба, например), но если режим духовки подобран правильно, то ничего сохнуть не будет и фольга не нужна. Накрывать стоит и что-то очень большое: целую индейку, например - у нее корочка начинает образовываться, пока она пропекается.
4. такие вещи, как колбаски, из которых сочится сок во время приготовления, лучше всего класть на решетку, которая стоит на противне/форме: сок стекает в противень, сосиска готовится не в луже, а равномерно обдается жаром со всех сторон. Мы купили специальный тонкий решетчатый коврик, который кладется на противень и приподнимает еду, за счет чего она не размокает снизу - так можно готовить наггетсы, например.
5. предположу, что температуру придется сделать чуть ниже, чтобы еда с боков не начала подгорать, пока жар до середины дойдет, время готовки увеличится. Попробуйте посмотреть рецепты именно для кастрюлек.
5. предположу, что температура была очень высокой и у вас жидкость кипела очень долго, за счет этого и брызгалась. В духовке скорее томят еду, чем тушат, то есть, на чуть ниже температуре долго готовят. Тушить стоит на плите.
6. стеклянные иначе прогреваются, в них меньше подгорает, но с ними есть риск перегреть стекло и у вас треснет при доставании из-за разницы температур. Везде свои тонкости. Зачем вам вообще большая кастрюля? Может быть, взять противень с высоким бортом? в нем готовится будет чуть быстрее.
7. термометр используется для "голого" мяса: без пакета и фольги. Кладете кусок мяса на противень, втыкаете металлический щуп в толстое место и так готовите - дойдет до нужной температуры середина мяса, значит, мясо готово. В рукаве не имеет смысла запекать, если вы в нем дырочку сделаете.
Для небольших кусков мяса термометр не нужен, он просто не даст вам точных данных, так что в кастрюльке готовьте тоже без термометра.

Мои советы: самое простое для приготовления - приготовление в глубоком противне с ручками или в форме стеклянной. Важно: куски одинаковых продуктов должны быть примерно одинаковыми. То, что более твердое, должно быть порезано более мелкими кусками, мясо мельче, чем овощи.
Мне нравится собирать все в форму заранее, оно как раз немного замаринуется, к специям привыкнет, в духовку поставить и до готовности.
Пока нарезаете овощи и мясо, в форму налейте немного растительного масла и добавьте специи, поставьте в духовку прогреться, запах будет сильнее и приятнее



Я обычно запекаю мясо в фольге, либо большим куском, либо просто довольно крупными (типа корейки, разрезанной по ребрам)
сначала мариную в чем-нибудь, потом в этой же обмазке заворачиваю в фольгу и в духовку. Минут за 20 до окончания фольгу сверху разворачиваю.
этих 20 мин хватает, чтобы сверху образовалась корочка, но внутри не успело пересохнуть... В итоге пока горячее, сложно резать т.к. очень сочное и пластичное, после холодильника становится более плотным, но не сухим
Режим верх+низ, в конце могу гриль+низ.
За счет фольги духовка остается чистой, за счет нее же форма тоже остается чистой)))

Мясо с овощами в рукаве или пакете, духовка чистая, результат мужа устраивает.

Воду и масло ни в каких вариантах не пробовала использовать, не было необходимости

я запекаю мясо в стеклянных формах с крышкой. Если мясо куском, то нашпиговать, обмазать солью со специями и сухой горчицей , оставить помариноваться и в духовку.  Я запекаю при невысокой температуре (150) часа полтора на кг. Но это опытным путем все.


век живи, век учись )) не подозревала даже, что формы фольгой нельзя выстилать)
2. Если маслом смазать фольгу, то не прилипает
7. в рукаве по идее и так делаются дырочки,чтоб не лопнул во время готовки, так что можно просто взять и проткнуть. Мясо от этого готовиться не перестанет :)

Edited at 2018-11-27 03:26 pm (UTC)

да он и не лопается.
один раз курьез был - надулся так, что достал до потолка духовки и оплавился. воняло(( и полиэтилен отмывать было муторно.

пришла такая идея - может вам на кулинарные курсы сходить? это и интересно, и полезно. или вариант попроще - просмотреть их в инете :)

у меня мозг закипел)))
я именно так и готовлю: помыл, порезал, запихнул в пакет/фольгу, потряс, чтоб все равномерно специями измазалось, запек.
странно что в рукаве и сухое. ну подлейте воды чуть.

1. да без разницы. у меня стекло, силикон и сковорода со съемной ручкой. потому что дешевле.
2. если мытть неохота - выстилайте. я нет. и картоха никуда не прилипает. вариант - выстилать не фольгой а бумагой.
3. хотите тушеное - закрывайте, хотите корку - открывайте. в этом лотке и хранить. той же фольгой закрывайте, если крышки нет
4. да хоть как. можно вообще на голую решетку, внизу противень, чтоб жир в него стекал.
5. изменится. попробуйте первые разы да и определите время запекания.
снова 5. не представляю, что надо делать чтобы мясо из кастрюли разбрызгивалось. крышкой накрывайте нормально, без щелей.
6. я вообще не запекаю в кастрюле, не понимаю, зачем она если есть противни и рукав.
7. не пользую.

если духовка сильно обляпалась, снимите все ее железные запчасти (для удобства) и поставьте внутр миску с нашатырем. духовку не включать!!! через некоторое время весь нагар отвалится. надо поймать момент, когда он уже отвалился а нашатырь еще воняет - в это время мыть. когда нашатырь выдохнется, процесс придется проводить заново. я металл ,стекло и керамику так мою.

Я использую 2 режима: верх+низ и верх+низ+вентилятор. Прогрев исключительно сверху или снизу мне не нравится: или верх сухой, или низ подгорает.

Всегда выстилаю фольгой противень, потому что проще выкинуть фольгу, чем запихивать гигантскую посудину в посудомойку (по размеру почти в притык влазит, а тетрис с остальной утварью не радует).
У меня фольга не пристает к еде совсем, хотя почти не использую масло (очень редко могу бумажной салфеткой сверх-тонким слоем по дну распределить).

Колбаски-гриль можно запекать хоть как, но если на решетке, то противень/фольга с бортами на уровень ниже обязательны (дают много сока). Разницы сковорода/фольга/противень никакой, на голой решетке должны менее жирными и более сухими получаться в теории.

В плане посуды не заморачиваюсь: дома есть только противень, фольга (лист или формочку складываю), обычная толстостенная сковородка с отстегивающейся ручкой (нержавейка без покрытия не зашла совсем) и всякие штуки для выпечки.
Духовку использую почти каждый день и не по разу, мне хватает.
В Москве еще была керамическая кастрюля с толстыми стенками: нравилась больше, чем относительно тонкая чаша мультиварки (было ошущение более равномерного прогрева), но я в ней только картошку с курицей и лазанью запекала, поэтому бОльшую часть времени только место занимала (и тяжелая, зараза, даже пустая).

Про тушение не знаю, а вот для запекания крышки обычно не нужны (по крайней мере, если блюдо готовится не дольше часа).
Сухость больше появляется от высоких температур и слишком долгой готовки (к примеру, куриное филе получается очень сочным, если посыпать паприкой, сушеным чесноком, полить соевым соусом и поставить без накрываний и рукавов на 180 градусов, разогрев сверху и снизу, на 24 минуты, а если готовить дольше/при более высокой температуре - сухо и невкусно).
Овощи если готовлю, то стараюсь делать микс из 'сухих' (баклажаны, кабачки, морковь) и дающих сок (помидоры, сладкие перцы), ни воды, ни масла при этом не добавляю.

Щуп, вроде, актуален только с большими кусками мяса (килограмма два говядины, целый гусь или индейка). Нарезаное мясо прекрасно готовится и без него.

я в духовке все накрываю крышками или фольгой.
противень всегда выстилаю фольгой так, чтобы она заворачивалась за край бортика. т.е. полностью закрывала противень. но хотелось бы заменить фольгу на что-то, пока не знаю на что. чтобы так же остыло, свернули, выкинули.
есть небольшой противень, в который вкладывается решетка-гриль. его так же оборачиваю фольгой, ставлю решетку, на решетку выкладываю продукты, накрываю фольгой. решетка не позволяет лежать продуктам на дне.
керамические формы не пробовала, стеклянные нравятся. в стеклянных можно делать заливные пироги и подавать прямо в форме, не вынимая. моется стеклянная форма легко, если ее на какое-то время залить горячей водой со средством для посуды.
горшки брала сразу с крышками. но если крышки нет, можно накрыть той же фольгой.
конвекции и вентилятора у нас нет, обычно используемый режим - одновременный подогрев снизу и сверху.
стеклянную форму не застилаю, только смазываю маслом. причем для теста - не растительным, чтобы не получалась жесткая корочка. для мяса и овощей смазываю дно растительным маслом кисточкой.
в фольге, которой накрываю, никаких дырочек не делаю.
бывает, что фольга немного прилипает к продукту сверху. ну это ожидаемо. она же там так же нагревается, но не смазана.

Все пункты не запомнила, прошу прощения. Свою духовку нежно люблю и при переезде ее первую заберу с собой.

Куриные крылышки хрустящие. Промыть, воду слить, посолить, поперчить, посыпать специей ДЛЯ ПЛОВА, накрыть крышкой и перетрясти миску, чтобы все равномерно перемешалось.(масло не нужно) Возможно придется руками немного помочь. Выложить в металлическую форму с антипригарным покрытием (крылышки с минимальным нахлестом друг на друга). Поставить форму в холодную духовку на режим нижний нагрев с конвекцией на 1час. Через час получите офигенно хрустящие крылышки. Это может легко стать любимым блюдом (а если учесть минимум усилий, то вообще супер).

Картошка по-деревенски. Молодую красивую помыть и порезать. Не молодую сначала почистить. Режу дольками, как у мандарина. Положить в миску. Посолить, поперчить, прованские/итальянские травы, 4 зубчика чеснока, 1 ст.л. растительного масла. Накрыть крышкой и перетрясти, чтобы равномерно распределить специи. Выложить в металлическую антипригарную форму (ничем не смазывать). Поставить в разогретую духовку 180гр на нижний нагрев с конвекцией на средний уровень минут на 20-25. Потом поднять выше и на 3 минуты в режиме гриль. Подавать с дипом из сметаны/нат.йогурта (плюс соль, перец, травы к салатам КАМИС, зубчик чеснока). Нарезаю так же томаты и огурчики.

Тушить картошку. В стеклянных кастрюлях. Нафиг эти пакеты и рукава. Почистить, порезать, выложить в кастрюльку, добавить 1 ст.л воды и поставить в СВЧ на 5 минут, чтобы она была готова наполовину. Потом в кастрюльку сложить сверху лук, морковь и плотно замаринованным мясом. Ставим в ХОЛОДНУЮ духовку, общий нагрев на 55 минут. Через 55 минут снять крышку, выставить верхний нагрев с конвекцией и минут на 7.

Каши тоже отлично готовятся в духовке.

Котлеты уже много лет только в духовке готовлю. Форма антипригарная(черная, не берите серые) ничем не смазываю. Выложить котлеты, на 20 минут в нагретую духовку до 180гр. Перевернуть и еще на 20 мин (нижний нагрев с конвекцией. Получаются снаружи хрустящая, внутри сочная.

Еще рецепты нужны? Да, коврик лучше не силиконовый, а тефлоновый. Это ткань. Не прилипает, не горит. Стараюсь, чтобы на него не попадал майонез и кетчуп (когда пеку пиццу). Моется легко. Положить в раковину и губкой с моющим средством, прополоскать. Фольга и бумага сиротливо лежат в шкафу уже очень давно.

  • 1